新しい時代の「おいしさ」をつくる。調理家電に命を吹き込むPanasonic Cooking @Labの挑戦

電子レンジや炊飯器、冷蔵庫など、私たちのくらしに欠かせない調理家電。単に調理機能がついているだけでなく、扱う食材や料理の「おいしさ」を追求しながら開発されているのをご存じだろうか。パナソニックは1950年代から今日まで、ごはんやパン、生鮮食品から調理までさまざまな「おいしさ」を研究し、食文化やライフスタイルの変化にも対応しながら、商品開発を続けてきた。

2021年にはその取り組みをさらに拡大し、「Panasonic Cooking @Lab（パナソニック クッキング アットラボ。以下、@Lab）」を設立。家電の「価値の進化」を追求する専門家メンバーが集い、家電ごとに蓄積してきた知見やノウハウを共有しながら、生活者の食にまつわるお悩みの解決を目指している。

始動したばかりの@Labとは、一体どのような組織なのか。また、「おいしさ」をどのように判断し、研究を重ねてきたのか。@Labに所属する、リーダーで調理器担当の渡邊暦、炊飯器担当・加古さおり、冷蔵庫担当・松山真衣、電子レンジ担当・明石英子の4名に話を聞いた。

キッチンで使う調理家電に「命を吹き込む」@Lab

――本日は調理家電を生み出す拠点のひとつ、滋賀県草津市にあるパナソニックの工場にやってきました。皆さんの所属する@Labとは、どのような組織なのでしょうか？

渡邊@Labはパナソニックで手がける各調理家電の知見やノウハウを結集し、新たな価値を生むべく研究開発から商品開発、SNS等を活用した情報発信までを幅広く行なう組織です。じつはパナソニックは、冷蔵庫から食洗機まで、キッチンで使用する調理家電のほぼすべてを扱っている数少ないメーカーなんですね。これまでは家電ごとに機能を追求してきたのですが、今後はそれらをかけ合わせ、「食事」にまつわる一連の工程を大きな視点でとらえ、進化を目指すべく、この組織を立ち上げました。

具体的な取り組みとしては、社内で家電横断の実験やプロジェクトを行なっているほか、お客さまにとってよりおいしく便利な家電や食品を開発するために、食品メーカーとのコラボレーションや大学との共同研究なども行なっています。「食」にまつわるお悩みを、調理家電を起点とした調理全体のシステムを進化させることで解決したいという想いを抱いて、日々活動しています。

――@Labには、どのような方が所属されているのでしょうか。

渡邊調理家電を扱う「キッチン空間事業部」で、食品や調理科学の知識を活かして「調理ソフト」やマーケティングを担当するメンバーが40名ほど所属しています。女性が多く、各メンバーのライフスタイルはさまざま。結婚して幼い子どものいる人、子育てがひと段落して料理を楽しむ時間のできた人、独身で一人暮らしの人など、多様なくらしをしている人が集まっています。だからこそ、多様化するくらしのニーズに対応した家電を開発できると考えています。

――「調理ソフト」とは？

明石食材や料理の「おいしさ」を研究し、家電に組み込む「調理の仕方」を設計する仕事のことです。具体的には、パナソニックが持っているさまざまな加熱やセンサー技術を活かし、機器でおいしさを再現するための加熱条件（オーブンレンジであればレンジ出力や温度、加熱時間の設定など）を研究開発します。

「調理ソフト」というと、プログラミングの仕事とよく間違われますが、私たちが担当するのはあくまで「調理法」の開発。調理機器に命を吹き込み、機器のパフォーマンスを最大化し、おいしさを提供する役割を担っています。

加古私たちはそれぞれ異なる調理家電を担当していますが、調理ソフトの歴史は家電によりまったく異なります。今日集まっているメンバーのなかでは、私の担当する炊飯器の歴史が国産家電として最も古いかもしれませんね。

――それぞれ歴史が異なるとのことで、詳しく教えていただけますか？

●炊飯器

加古いまの私たちのような「おいしさ」を研究する調理ソフト担当が生まれたのも、じつは炊飯器からなんです。マイコン式炊飯器を発売した1979年に、おいしさをさらに追求するには基礎研究が必要だと考えたパナソニックは、調理科学を専門的に学んできた学生を積極的に採用。「ライスレディ」という名のもと、調理ソフト担当が誕生しました。

1970年代は大卒女性の雇用促進も社会課題となっており、国連で女性差別の撤廃に関する条約が採択されたり、男女雇用機会均等法が日本でも制定されたりするような時代の大きな変化がありました。社会課題の解決に貢献する意味でも、調理ソフト担当の採用が進んだという背景があります。

●電子レンジ

明石家庭用電子レンジの1号機は1965年に登場しました。当時ついていた機能は、食事の「あたため」のみ。その後、1976年には一般家庭でも購入しやすい低価格帯の製品が発売され、1977年に現在の主流であるオーブンつきレンジが発売されるようになりました。それ以降、女性の社会進出や「自宅で調理したものをおいしく食べたい」というニーズの拡大など、ライフスタイルの変化に伴って当社のオーブンレンジもさまざまな進化を遂げてきました。

●ホームベーカリー

渡邊ホームベーカリーは、小麦粉や砂糖、水などの材料を入れてスタートボタンを押すだけで、誰でも手軽にパンをつくれるようにした点で画期的な製品でした。パナソニックとしては1984年から開発を始め、1987年から発売しています。

家電で「粉からパンをつくる」というのは簡単なようで難しく、じつはパナソニックの持つ食材を混ぜる技術や焼く技術、温度を管理する技術など、さまざまな技術やノウハウが詰まっているのです。

●冷蔵庫

松山冷蔵庫の普及率がほぼ100％となった1970年代、1ドアの冷蔵庫が主流でしたが、あわせて、冷蔵室と冷凍室が分離した２ドアタイプの製品が登場していました。日本の経済が拡大し、国民の多くがグルメ志向になってくると、冷蔵庫も単なる保存の役割だけでなく、より「おいしく」食品を保存する機能が求められるようになりました。そこで、日本の冷蔵庫はタンスのように、野菜専用の部屋、冷凍室、肉専用の部屋など複数の部屋を設けて、食品をよりおいしく保存することに力を入れていきました。

食品を鮮度よく、おいしく保存するという使命が大きくなるなかで、冷蔵庫にも調理ソフト担当が置かれるようになり、ハード面の設計者と一緒に食品保存の機能開発を行なうようになったという歴史があります。

また、冷蔵庫は文化的な影響を大きく受ける製品です。現在の日本の「多ドア化」した冷蔵庫は、世界的に見ると独自の進化を遂げているんですよ。

国や時代ごとに異なる「おいしさ」。どのように定義し、対応する？

――そもそもパナソニックでは、「おいしさ」をどのように定義しているのでしょうか？

渡邊少し前まで、「おいしさ」には代表値のようなものが存在していました。例えば、炭火で焼いたさんまを多くの人が「おいしい」と感じて好んでいたように。しかし、時代が変わって好みや価値観、ライフスタイルが多様化したいま、「おいしさ」は1つではなくなったと私たちは考えています。最近、食業界のトレンドは目まぐるしく変わっていますし、世代ごとの志向の差はより大きくなったように感じます。

パナソニックとしては、多様なお客さまの「おいしい」を大切にしたい。だからこそ私たち@Labは、それぞれのお客さまに食事を通じて笑顔になっていただけるよう、日々商品開発に取り組み、レシピや調理のコツなどの発信もしています。

加古多様なお客さまに食事を楽しんでいただくためにも、各製品で「おいしさ」の基準値はつねに追求してアップデートし続けているんですよ。お米に関して言えば、国の定める食味評価基準を参考にしておいしさを数値化し、研究開発に活かしています。客観的な指標がある点は、ほかの調理家電と異なるかもしれません。多くの場合、食品や料理の「おいしさの数値化」に苦労するんですよね。

渡邊まさにそのとおりで、パンの場合はおいしく感じる「もちもち」とした食感や、味の感じ方が人によって異なるため、何をどのように数値化するのか、そもそも数値化できる項目なのかを検討するのにとても苦労します。

パンは世界的に食べられている食品ということもあり、国内だけでなく世界各国の「おいしさ」を研究する必要があります。そのため、フランスの料理学校などにも協力を依頼して、現地の文化のなかでもどのようなパンならおいしく食べてもらえるのかを、実際に相手の表情まで観察しながら調査したりもしています。国ごとに小麦粉の特性やよく使う野菜、水に含まれるミネラルの量なども異なりますから、レシピも検討を重ねながら開発しています。

明石電子レンジもホームベーカリーと同じように、どの数値を測り、基準値と定めるのかを決めるのが最も大変な部分ですね。また、EC販売の増加や、コロナ禍以降は実演販売の機会が減っているため、電子レンジで調理した食材や料理の「おいしさ」を食べなくても伝えられる工夫が必要になっています。その意味でも、おいしさをいかに数値化して表現すべきか、試行錯誤を続けています。

松山冷蔵庫は電子レンジのように調理に直接関わる家電ではないのですが、食材の保存と温度管理の観点から「おいしさ」に貢献したいと考えています。例えば、食材の保存に関しては、食材の持つ鮮度や栄養素、香り、味などを最高の状態で維持することを意識しています。それによって、加熱調理後のおいしさも大きく変わるんです。

また、冷蔵庫にしかできない「冷やす」という機能をうまく使えば、栄養素と彩りを損なわずに茹で野菜サラダをつくることができますし、パーシャル（-3℃微凍結）で保存したお肉やお刺身はスライスしやすいため、カルパッチョなども簡単においしくつくることができます。

とはいえ、冷蔵庫はその土地ごとの文化を著しく反映した商品。販売する国ごとに「おいしさ」の基準と機能を設けるようにしています。例えばブラジルでは、一羽まるごとの鶏肉など、かたまり肉を購入することが多いため、お肉を衛生的に保存しつつ調理もしやすくなる機能が求められています。そのため、パーシャルは現地で非常に喜ばれる機能です。また、週末にパーティーを行なう家庭も多く、ビールをすぐにキンキンの状態に冷やすニーズも高いため、ブラジル向けの製品ではドリンクの急冷機能なども追求していますね。

――先ほど「おいしさ」は1つではなくなったというお話もありましたが、時代や文化、ライフスタイルの変化への対応については皆さんどのように考えているのでしょう？

加古食材とお客さま、双方の変化を強く意識していますね。炊飯器も「お米を炊くだけ」と思われがちですが、時代の変化に合わせて、炊き方などを少しずつ調整しているんですよ。例えば、1970年～2000年までは最もおいしい品種といわれたコシヒカリに合わせてごはんが炊けるような調理ソフトにしていました。

しかし、2000年以降は米の品種改良が進み、コシヒカリ以外にも「ミルキークイーン」や「ゆめぴりか」など、優れたお米のブランドがたくさん出てくるようになりました。また、お客さまの好みにも変化が生じており、現在は10年前と比べて一つひとつがしっかりとした食感の「粒立ち」したごはんが求められるようになっています。

それらの変化に対応できるよう、数年に一度市場調査を行なうとともに、お米の化学分析もしながら最適なお米の炊き方について日々考えているのです。

明石電子レンジの場合は、オートメニューに時代の変化を反映させています。単純にあたためるためのツールだったものが、時代のニーズをくみ取りながらさまざまな機能・メニュー開発を拡大し、現在は、300以上のオートメニューを搭載している機種もあります。

電子レンジで唯一調理できないのは天ぷらだけ。お客さまの「手軽においしいものを食べたい」という声に応えるべく、広くあらゆるニーズをとらえてきたのが電子レンジの特徴です。

――時代の変化、ライフスタイルの変化への対応で、@Labとして特に取り組んでいることはありますか？

渡邊これまで各商品で探求してきた「食」にまつわる知見を、@Lab全体で共有しつつパナソニックの技術力として結集することで、時代やライフスタイルの変化にもさらに柔軟に対応していけたらと考えています。

加えて、私たちが日々の生活で得た気づきも、変化への対応に大きく役立っていると感じています。やはりお客さまに最適な家電をつくろうと思ったら、開発者の視点だけでは絶対に足りなくて、日々くらしを営む生活者の視点も大切にする必要があります。その意味では、@Labのメンバーが多様性に富んでいる点は、ひとつの強みと言えるかもしれません。

子育て中のメンバーであれば時短ニーズを深く理解できているでしょうし、独身で一人暮らしのメンバーであれば安く手軽に栄養のあるものを食べたいというニーズをよく理解しているでしょう。生活のなかで感じたことが多様な意見となって、製品開発に活かされていきます。今後この組織で新しい事業を行なっていくうえでも、性別や年齢を問わず、さらに多様な背景を持つメンバーに入ってきてもらいたいと思っています。

食品メーカーとのコラボやフードテック。社会に「食の選択肢」を提供していきたい

――@Labでは、それぞれが担当として手がける家電の枠を超えて連携する場合もあるそうですが、実際に行なっている取り組みや、プロジェクトはありますか？

明石先日、担当家電を横断した初の試みとして、それぞれの調理家電で同じメニューを一斉に調理して比較評価するという実験を行ないました。これまで個々の製品でおいしさを追求してきましたが、お客さまにとってはどれも「パナソニックで作った料理」。お客さま目線で製品ごとの「おいしさ」に違いがないのか、検証する必要があると考えたのです。

結果として、商品ごとに目指していたおいしさの基準はほぼ同じで、パナソニックとして同じ方向性で開発できているということが確認できました。各家電の「おいしさ」への向き合い方も学び合える有意義な時間となりましたね。

すべての調理家電をつくっているユニークなメーカーだからこそ、自己成長は必須です。今後もこのような取り組みを重ねて、それぞれの機器の特徴を活かしつつ、目指すおいしさ方向を合わせながら、お客さまへおいしさ、そして価値提案を行なっていきたいと思います。

松山ほかにも4つほど、家電横断のプロジェクトを進めています。その一つが、電子レンジにつけている「凍ったままグリル」機能を、冷凍庫につけている「はやうま冷凍」機能と連携させるプロジェクトです。

コロナ後に「冷凍」のニーズは増えたものの、冷凍保存をしたり、冷凍食品をおいしく調理したりすることに難しさを感じている方は多いと感じています。そのようなお客さまの課題は、冷蔵庫と電子レンジが連携すれば解決できる。電子レンジの「凍ったままグリル」の機能を意識して凍結方法を工夫すれば、より早く、便利に「おいしい食事」をつくれるようになるのです。

これまでは家電単体で価値の最大化を目指していましたが、今後は家電同士の連携による価値の最大化を目指し、お客さまにとってのメリットがこれまで以上に大きくなるようプロジェクトを進めています。

――最後に、@Labとしてお客さまや社会に提供したい価値についてお聞かせください。

松山おいしさのパーソナライズは、今後目指していきたい領域です。例えば冷蔵庫は、食品に時間の経過を加えられる家電です。冷蔵庫で保存しているあいだに成分を変化させることができれば、アレルギーのある方やその食品が苦手な方が、おいしく食べられるようになるかもしれません。そういった新たな技術の開発にも将来的に挑戦して行けたらと考えています。

渡邊私たちがお客さまに提供したいことは、「キッチンや食卓が家族の笑顔の源泉になる」という価値です。私たちの家電を通じて料理が楽しくなり、食事の時間が人生を彩る一つの要素となったら嬉しいですね。

その意味でも、コロナ禍をきっかけに大きく変化したライフスタイルに対して、さまざまな食の選択肢を提供できるよう私たちも日々努力を重ねていかなければと感じています。食品メーカーとコラボしたサービス提供や、完全栄養食といったフードテックなどにも注目しながら、新しい価値を生み出していきたいです。

そして、社会に対しては中長期的な視点から、食育への貢献や環境問題への技術開発などを家電メーカーとしてしっかりと担っていきたいと考えています。そのような取り組みを続けた先に、いずれはパナソニックが世界から頼られるNo.1の存在になれたらと夢を描いています。

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